风雅·宋 | 雪汤生玑珠——宋代点茶文化主题展
■来源：浙江图书馆
清代学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”由此可见中国人的饮茶史至少已有2000多年。自秦汉三国至宋元的1400年，中国人品饮末茶。如今盛行的芽叶散茶撮泡法，则从明代开始普及。末茶品饮史，历经秦汉三国的茶叶做饼、混煮羹饮的初创期，唐代蒸青制饼、煮茶清饮的成熟期，宋代以白为贵、点茶斗茶的极盛期，形成了丰富多彩的茶文化，是中华文明绚丽多彩的一个篇章。而宋代点茶文化，则是其中极为壮丽多姿的片段，尤其是定都临安的南宋，更是将点茶文化演绎到了极致。
南宋·刘松年《十八学士图》（局部）
浙江图书馆携手杭州上城区茶文化研究会开展宋代点茶系列展览，从宋代各式点茶，到茶叶、茶器，再到点茶技艺、斗茶、分茶，全方位展示了鼎盛时期的宋代点茶文化，为优秀传统文化披荆开路，让点茶文化走进现代生活，走进更多人的心里。
宋代贡茶
宋徽宗赵佶《大观茶论》卷首载：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。”
《大观茶论》卷首
宋代焙局除保留顾渚贡茶院之外，在建州北苑又专门采进贡茶的官焙，规模之大，役工之多，采造之繁，远远超过前代。
浙江省顾渚山皇家贡茶院遗址
建州北苑贡茶古道
根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载，在太平兴国初年，北苑贡焙只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。庆历年间，造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。绍圣时，又改密云龙为瑞云翔龙。宋徽宗赵佶崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而“又制三色细芽及试新銙、贡新銙等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣。
大龙，铜圈
大凤，银模、银圈
小龙，银圈、银模
小凤，银模、铜圈
瑞云翔龙，银模、铜圈，径二寸五分（7.68厘米）
御苑玉芽，银圈、银模，径一寸五分（4.61厘米）
白茶，银圈、银模，径一寸五分（4.61厘米）
北苑贡茶争奇斗异，代有新品出产；新品一出，前茶即将为凡品；以致名目愈来愈多，举不胜举。
龙团凤饼 盖始于太宗
祝穆《方舆胜览》第十一卷记载：“……贡龙凤等茶。北苑焙在城东二十五里凤凰山……国朝太平兴国二年始置龙焙造龙凤茶。”
南宋·祝穆《方舆胜览》卷十一
赵汝砺《北苑别录》记载：“建安之东三十里，有山曰凤凰。其下直北苑，旁联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上。太平兴国中，初御焙，岁龙凤，以羞贡篚，益表珍异。”
宋·赵汝砺《北苑别录》
熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载：“太平兴国初，特制龙凤模，遗使臣即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此……盖凤龙等茶，皆太宗朝所制。至咸平初，晋公漕闽，始载之于《茶录》。”
宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》
从以上史料记载中可以得知，宋朝龙凤团茶真正起始于宋太宗时期。
贡茶极品——龙园胜雪
宋代《贡茶录》记载：“龙园胜雪：竹圈、银模，方一寸二分。水芽，十六水，十二宿火。正贡三十銙，续添三十銙，创添六十銙” 。
龙园胜雪。竹圈、银模，方一寸二分（3.7厘米）
熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪”。历经三榨十六水十二宿火始成，时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人”。
宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》
北宋宣和二年（公元1120 年），漕臣郑可简创制了一款可以说是旷世绝品的新茶，把前面的大小龙凤团都给比下去了。这就是用“银丝水芽”精制而成的，“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”。
龙园胜雪是宋代龙凤团茶登峰造极之作，也是宋代文明精益求精的体现。
南宋·刘松年《围炉博古图》
贡茶制作工序
龙团凤饼以制作工艺精湛著称，而其精品“龙园胜雪”更是极尽精致，极尽奢华，其制作工序有十道。
一．择时采
宋徽宗《大观茶论》记载：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂。白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色。”
采茶宜于惊蛰（阳历3月5—7日）左右黎明采摘，日出收工。采撷时用指甲断茶芽，不用手指揉，以防汗气，可随摘随投自备水中。
新梢伸育过程
茶芽纵切
二．净水洗
《大观茶论》记载：“涤芽惟洁，濯器惟净……饮而有少砂者，涤濯之不精也……”
做茶饼，茶芽一定要洗干净，做茶工具也要清洁……饮茶时感觉茶汤有细砂，这是洗涤不精所致。
三．蒸熟
宋·赵汝砺《北苑别录》记载：“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气，惟在得中之为当也。”
采来的茶芽先用水洗净，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过熟则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。如何才能适得其中，这和茶师的制茶经验与技术有很大关系。
现代蒸茶工艺
四．凉水冲
《北苑别录》记载：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。欲其冷也……”
蒸熟的茶芽称“茶黄”。茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。
榨茶（五.初榨 六.大榨 七.复榨）
《北苑别录》记载：“……方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”
榨膏前用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨。如此彻夜反复，必须完全将膏汁去除干净为止，茶味才能香醇持久。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变而来。
八．研茶十六水
《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。”
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼。茶经挤榨的过程，已除去膏汁，因此研茶时得加水研磨。唐捣茶、宋研茶都是用水，这就像从前水磨米粉一样，加水研磨的次数越多，粉末就会越细。而对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。水是一杯一杯的加，品质愈高者加水愈多，研磨次数越多茶质愈细。
九．复模
《北苑别录》记载：“凡茶之初出研盆，荡之欲其习，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云。”
研好的茶，要荡均匀再出研盆，揉起来觉得光滑细腻，再放入圈模中定型。圈模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……种类很多。
十．十二宿火烘焙成品
烘焙是为了更好的贮藏茶叶，成品茶极易吸湿、串味，为保持色香味，将要收藏的茶饼先放入茶焙中，以温火将茶饼烘焙一次，驱除茶饼中可能已有的湿润之气，然后再密闭贮藏。
宣化辽张世卿墓前室东壁笔画《备茶图》局部
米芾《道林帖》句“茶细旋探檐”即是将茶笼放置于高爽处的诗意表达。使茶笼置高处，可不近湿气。
其中，有四道工序至今难以复原：
一是蒸茶：
宋代蒸茶工序和唐代一脉相承，是区别于现代蒸青的一种工艺。
唐人陆龟蒙《茶灶》诗云：
“无突抱轻岚，有烟映初旭。
盈锅玉泉沸，满甑云芽熟。
奇香袭春桂，嫩色凌秋菊。
炀者若吾徒，年年看不足。”
宋徽宗《大观茶论》记载：“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”。
说明蒸茶是把茶叶蒸熟，并非蒸汽杀青。
二是榨茶：
唐及宋初，茶叶制饼是没有榨茶工序的，叫膏茶，又称腊茶及腊面茶，当时也作贡茶。因此蔡襄《茶录》点茶时需要炙茶，刮去腊面方可研磨。1107年的《大观茶论》中记载的点茶则少了炙茶工序，因为此时的龙团凤饼在加工时“去膏务尽”。茶叶蒸熟后经水洗三榨，茶叶内含物中的水浸出物几乎去尽，留下的几乎都是不溶解于水的茶蛋白、果胶、纤维素和一些微量元素。再加上十几次水磨和十几天的烘焙，茶饼洁白如雪，茶蛋白得到充分水解及纤维素糖化，致使龙团凤饼成为点茶极品。
三是研茶：
此处的研茶指带水研茶，其工艺特征相似于现代的水磨糯米粉。植物可食部分经带水研磨，会变得更加细腻，爽滑、绵糯。茶叶带水研磨的同时水份蒸发，需要不断添水研磨。根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载，不同的茶品分别需十二至十六次加水带水研磨方可。
四是烘焙茶：
《大观茶论》记载：“数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新”。这段文字极其详尽地阐述了宋代焙茶的工艺，突出了火候在焙茶中所起的举足轻重的作用。
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茶成为盛世好尚是有其深厚的文化背景的。宋代以文立国，创造了意识形态文化领域的全新高度。茶作为和平的符号，今天正走向世界。正如黄宾虹所语：“物质文明之极，其弊至于人欲横流，可酿成残杀诸祸。惟精神文明，得以调剂而消弭之。至于余闲赏览，心旷神怡，能使百虑尽涤，犹其浅也。志道之士，据德依仁，以游于艺，精神文明与物质文明之用相辅而行，并行不悖，岂不善哉！”
