解构50种风味密码 全国首个龙井茶风味轮亮相

为深入推进浙江省“三农九方”科技协作计划《基于风味轮的龙井茶感官品质数字化评价技术研究及应用》（2024SNJF030）的实施，9月12日，龙井茶感官品质定量描述分析技术交流与推广应用会在中国农业科学院茶叶研究所举行。

应用会现场 记者徐知妤 摄

本次推广应用会采取“理论讲解+实操训练”相结合的方式，以龙井茶感官品质评价为核心，系统介绍了如何借助龙井茶实物样照集、色卡集、“茶鼻子”龙井茶特色香型参比样品、龙井茶特色香型实物样品、滋味参比样品，加强对龙井茶感官风味轮各感官属性的具体认识。

龙井茶感官风味轮 记者徐知妤 摄

长久以来，龙井茶以其独特的香气、滋味和色泽备受消费者青睐。然而，在感官评价方面，由于缺乏统一标准，不同人对龙井茶品质的认知存在差异，这给生产加工、质量检验和市场贸易带来诸多困扰。为破解这一难题，继茶叶感官风味轮后，由中国农科院茶叶研究所牵头，浙江省农业技术推广中心、浙江大学、浙江农林大学、杭州龙冠实业有限公司、杭州茶厂有限公司等单位联合研发的龙井茶感官风味轮，作为此次应用会的核心工具，对龙井茶的50个核心感官属性进行了完整、系统、具象地归类，包括14个颜色属性、12个滋味属性和24个香气属性。

龙井茶“茶鼻子” 记者徐知妤 摄

“茶鼻子”便是其中关键一环。该套样品以液体香精形态封装，涵盖乳香、嫩香、兰花香、绿豆香、青豆香、栗香等12种典型正向香型，以及水闷气、生青气、油哈气等3类常见负向气味，共15种龙井茶关键香气属性。审评人员可通过直接嗅辨，快速建立嗅觉记忆，显著降低香气评价的主观偏差。

茶鼻子配套香味描述卡片 记者徐知妤 摄

就像葡萄酒有酒鼻子，咖啡有咖啡鼻子，如今龙井茶也有了属于自己的“茶鼻子”，中国农业科学院茶叶研究所副研究员张颖彬表示，“这套参比样品不仅包括优质香型，也涵盖加工或储存不当常见的问题气味，如‘油哈气’代表油脂氧化劣变、‘粗老气’暗示原料成熟度过高，帮助生产者逆向追踪工艺缺陷。”

实物样 记者徐知妤 摄

除了香气参照，项目组还同步研发了龙井茶实物样照集与色卡集。样照集收录了成朵、爆点、红变、茶毫等典型外观特征图像，并对国家标准样品中的干茶、汤色与叶底进行专业复刻；色卡集则基于500余份龙井茶样本的数据分析，建立起外形、汤色和叶底的色彩标准体系，实现颜色的量化识别。

滋味方面则通过参比溶液进行训练，学员可实际品尝不同浓度的苦、涩、鲜、甘等味觉属性，从而理解风味轮中定义的12种滋味类型及其正负向偏好符号（“+”、“-”、“○”）。

参与培训的茶企技术人员表示：“以前说‘兰花香’‘糙米香’，每个人理解都不一样。现在有了统一的参照物和风味轮语言，我们不仅能准确判别品质，还能精准指出问题出自哪个环节，这对提升加工水平和产品质量非常关键。”

龙井茶感官风味轮及实物参照系统的建立，不仅为产业链提供了共同的质量语言和评价标尺，更推动传统茶叶评价从经验主导走向数据驱动，是我国茶叶感官科学走向标准化、国际化的重要突破。未来，这一系统将在龙井茶原产地保护、质量监管、贸易定价和消费者市场中发挥深层作用。

（来源：潮新闻）